重庆非物质文化遗产
“巴将军古法熬制火锅底料技艺 “
为重庆火锅产业争光添彩
10 月 19 日至 21 日这段时间，正值第十届中国（重庆）火锅美食文化节。巴将军火锅的参展位前，市民和外地游客不断前来品尝火锅。他们都对巴将军火锅的系列产品表示认可，并且给出了一致好评。
为此，本网对重庆巴将军火锅董事长、非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”传承人王人庆先生进行了专访。
本网询问关于巴将军火锅的由来，因为坊间有较多版本，所以请您谈一谈您对此的理解。
王董：巴将军火锅品牌起始于乾隆十六年（公元 1751 年）。当时，是由时任巴县知县王尔鉴赐予其名为“巴将军火锅铺”。巴将军是东周时期的巴国将军，他为了守护巴的领土完整，做出了“刎首护城”这一感天动地的壮举。他忠义两全的故事，激励着世世代代的巴渝儿女。他是巴民族的灵魂，是巴民族的大英雄。当年，王知县巧妙地用巴将军来命名，其用意在于弘扬将军的爱国精神，践行忠义的价值观。王尔鉴的后人，也就是十世孙王虹懿，他身为巴将军火锅的传承人。在 1998 年的时候，他在巴县衙门的旧址重新开设了“巴将军火锅铺”。历经将近二十年的发展，其连锁店已经遍布全国，数量达到了 400 余家。品牌价值超过了 3.68 亿元，作为“重庆老字号”企业以及重庆的非物质文化遗产，品牌价值还在持续不断地攀升。
重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”是怎么一回事呢？
王董：重庆的非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，有着严格且专业的要求，包含保证产品工序质量的相关流程。
选料时需谨遵秘方且注重产地。在进行配料之前，会对辣椒、花椒、葱姜蒜等辛香料进行人工筛选，把劣质品剔除掉，同时去除泥杂，以备后续使用。
第二，关于配料方面：要把挑选好准备使用的各种原料以及调味料，仔细地进行计量，按照一定的比例进行配置，然后放置在器皿当中。
第三、治料方面：“我善治料，洗煮切舂”。这意味着要对炒制火锅底料所需的原料进行预处理。具体来说，就是按照技艺要求，分别对辣椒、花椒、姜葱蒜等调料进行洗、煮、切、舂等加工操作。
第四，进行熬油的操作：要“炼化提纯，沥选置用”。先把切好的牛边油进行炼化，接着加入大葱等调味料来去除异味并提纯，然后把料渣沥出来，之后关火让其降温，最后将其置于锅中。
第五，进行下料操作：“遵从古法，依次投放”。把经过预处理完毕的原料，按照传统技艺的工序逐步添加到油锅中，同时持续进行翻炒。并且要按照技艺的要求来控制火候。
第六，掌火：需要通过火功来翻炒出味道。要添柴加火，用猛火将水分蒸发掉。掌火的同时持铲不停翻炒，这样就能充分激发各原材料的醇真本质。
第七，关于固色：强调“红亮自然，源于本色”。以中火进行操作，通过持续不断地翻炒，把辣椒里的天然辣红素熬制出来。同时严格控制火候，以此来巩固火锅底料红亮自然的本色，一直到达到红棕的效果。
第八，进行升香操作：需“慢火熬制，全面升华”。用小火慢慢熬煮，仔细留意火锅底料的色泽以及香味的变化，接着进一步把底料中多余的水份去除掉，让各种原料的自然香味能够充分地融合在一起，从而释放出火锅所具备的原味——“麻辣鲜香”。
冷却步骤为：将炒制好的底料从锅中舀入透气性好的陶缸中，然后把陶缸放置在阴凉处，让底料自然冷却凝固，冷却凝固后再加盖密封。
发酵过程是：将放入陶缸中的底料加盖，然后静置半月以上。在这个过程中，底料会充分发酵，从而释放出氨基酸等众多成分。经过这样的处理，最终就制成了麻辣鲜香、回味悠长的“原味火锅底料”。
（本期发布@舌尖上的重庆网 编辑/娟子 编审/唐汉 ）
