近期，中华老字号的“一出一进”做法引发关注。今年年初，商务部等五部门认定382个品牌为第三批中华老字号，为老字号发展注入活力。去年年底，55个长期经营不善的品牌被从中华老字号名单中剔除。
“新绿春”是此次被移除目录的品牌之一。记者在大众点评网站上定位北京，搜索“新炉春餐厅”。目前，“峨嵋酒家地安店”只有一条结果。店员告诉记者，“这是同一家公司经营的，以前也卖包子，现在不做了。”
对于新炉春曾经的模样，记者只是从网上找到的网友入住备注中了解到一点点——“这个地方原来叫新炉春，是北京第一家引进天津狗不理蒸的店”三十多年前，更名为新禄春酒家。”
有新加入的人，有离开名单的人，还有留下来的人。 “进出”时期让更多人认识到老字号不是“铁饭碗”，也不是终身制。他们只能顺应市场机制，不断推出新产品，更新产品。只有能够更好满足消费者需求的老字号企业，才能走红。
为引导拥有自主知识产权、优秀民族文化和独特技艺的老字号加快创新发展，商务部自2006年起在全国实施“老字号振兴工程”。
2023年，商务部等五部门印发《中华老字号示范创建管理办法》，明确中华老字号应符合以下条件：品牌成立时间超过50年（含），具有中国民族特色和鲜明地域文化特色；中华老字号企业 主营业务连续经营30年以上（含），经营状况良好，具有符合现代要求的公司治理模式，在所属行业或领域具有较强影响力。它属于。
中华商业联合会副会长、老字号工作委员会主任张立军认为，50年、30年时间硬目标要求表明，通过审核的老字号对企业的重视程度很高。重视自身文化和品牌建设，在企业管理、产品和服务等方面取得了一定的成绩。市场认可。 “与通过审核的老字号总数相比，未通过审核的品牌只是少数。”张立军告诉记者，未通过审核的企业主要是因为产品跟不上时代的需要，其次是管理不善。
顺应趋势，持续转型
老字号发展至今，能够一帆风顺的屈指可数。更多老字号企业在市场转型时期不断寻求突破和发展。老字号之所以能实现“百年传承”并屹立不倒，一方面是由于其精湛技艺所创造的特色产品或服务的稀缺性，另一方面是依靠自身的不断转型升级以适应市场需求的变化。
李连贵的腊肉煎饼是吉林省四平市的百年老字号。回顾李连贵品牌的发展历程，我们可以看到老字号品牌在不同形势下不断攻坚克难、转型升级的努力。
四平李连桂餐饮服务有限公司董事长温亚龙告诉记者，1990年代初，李连桂的品牌被广泛盗用，仅四平市大大小小的商店就有数百家贴有李连桂的招牌。 “品牌垮了，团队散了，单位几乎没用了。” 1996年，他出任当时国营李连贵风味酒楼总经理时，公司已经连续三年亏损，170多名员工半年没有领到工资。 。
“我上任后做的第一件事就是保护我们的权利，打击假货。”文亚龙表示，在有关部门的帮助下，450多家侵权店铺被取缔，公司重新夺回了品牌地位，扭转了业务下滑的局面。
李连贵品牌走出困境走上正轨后，他成立了知识产权部门，并用自筹资金注册了商标。这些前瞻性的努力为公司后续发展奠定了坚实的基础。 “后来，李连贵的员工开始拿到加薪和奖金。”文亚龙说道。
李连桂熏肉技艺第三代传承人王开珍和第四代传承人程念在李连桂总部一起工作。照片由公司提供
2002年，李连贵的品牌再次受到考验。由于城市规划，李连贵位于四平市黄金地段的商务楼被拆除。该酒店失去了营业场所，170多名员工面临失业。
经过不断探索，文亚龙提出了“直营自助连锁发展”的新理念。首先，他向员工筹集资金开设直营店，然后将过去的自营店业务转变为海外经营，并尝试开展连锁加盟业务。经过不懈努力，公司再次扭亏为盈。如今，李连贵已拥有300多家连锁店。
广东省作为近代工商业发展较早的地区，聚集了一大批老字号企业，始创于1880年的陶陶居就是其中之一。淘淘居广州总店将于2021年装修开业。从淘淘居提供的信息来看，这家店最初的装修计划投资为3000万元，最终造价总计超过7000万元。
当被问及超预算装修店面的原因时，广州淘淘居有限公司副董事长殷江波表示：“因为我们要恢复这个老字号昔日的辉煌。”总公司开业时，一位70多岁的阿姨说，她和我女儿在桃桃居举办了婚宴，希望我的孙子们的婚礼也能在这里举行。”
顾客在天津一家老字号店购买产品。赵子硕 摄（新华社）
为什么粤式生活方式和茶点文化能够被不同时期的消费者所接受？答案或许可以在不断寻求突破中找到。尹江波告诉记者，淘淘居店一直在展示传统广州老西关文化元素的同时，融合时尚元素进行创新呈现。从商业模式来看，淘淘居根据顾客群体提供相应的服务功能，分为商场店、街头店、高端商务店、宴会店等。
2023年9月，淘淘居首家新版4.0店在上海龙之梦开业。它不仅坚持现场制作食物，还将厨房改为开放式摊位，让路过的食客可以直接看到广式点心的制作过程。目前，淘淘居在全国拥有38家门店，主要集中在广州、深圳、上海、北京、成都、厦门等城市。
从众多老字号的成长轨迹中我们可以看到，老字号不能凭借“老”的优势固步自封。相反，他们必须在继承和发扬传统的同时不断适应变化、转型和突破，才能在市场中占据更好的地位。才能立足并发展。
长寿的秘诀在于创新
作为曾经的行业领头羊，面对新的市场环境，老字号该如何追求高质量发展？几位200岁左右的“老玩家”给出了与“新能源”相同的答案，那就是不断创新。
时尚、科技感、新产品、新消费场景……这些关键词与王老吉产生了奇妙的“化学反应”。 “虽然王老吉已有196年的历史，但作为饮料行业的我们，决定走时尚与科技相结合的发展道路。”广州王老吉健康产业有限公司副总经理叶继增表示。
叶继增介绍，王老吉首创“中药材DNA条形码品种鉴定系统”，采用世界先进的DNA条形码技术进行原料鉴定。此外，王老吉还发布了多项研究成果，主导或参与制定了多项国家和行业标准。其中，2019年发布的《凉茶饮料国际标准》填补了行业空白。
“饮料行业的特点是消费群体比较年轻，我们需要与年轻消费者建立更深层次的情感联系，将品牌文化、中医药文化和数字技术结合起来，直接触达消费者。”叶继增表示，王老吉利用数字技术打造了王老吉园宇宙展厅、赖小吉数字藏品等。同时，王老吉不断打造“吉祥文化”理念，推出一系列“姓氏罐+吉祥话罐+吉祥罐”等产品，将饮料消费行为延伸至民俗、宴会等市场，推动新消费场景的产生。
2023年9月5日，服贸会北京老字号创新发展体验区，参展商推荐了一款豆汁味冰淇淋。刘令宜 摄（新华社）
除了满足新的消费者需求外，王老吉还将产品创新与产业助力相结合。 2018年底，王老吉响应广东、贵州两省和广州市的号召，为支持贵州仙人掌产业出力，打造慈宁吉系列产品。 2021年，王老吉推出广东荔枝深加工领军品牌李小吉，延伸广东荔枝产业链。叶继增告诉记者，近年来，这种产业帮扶模式也在四川雅安、广东梅州、甘肃兰州等地实施。
借鉴过去而不模仿过去，创新而不脱离传统。对于老字号品牌来说，找准自己的创新重点很重要。比如，面对来自全国各地的旅游消费者，苏州稻香村选择在店面和产品设计上下功夫。
苏州稻香村在店面设计上进行创新，让游客在“打卡”过程中了解中国传统糕点技艺和文化。 “早在2021年，公司就将稻香村苏州观前街店改造升级为国潮体验店，从店铺风格到产品结构进行了大胆的国潮升级。苏州观前街是首批国潮体验店之一。江苏省老字号店经过改造升级，稻香村观前街店已成为该街区数十家老字号店之一，“具有代表性的旗舰店”，副总经理周立源说。稻香村集团经理 2023年，苏州稻香村在沉阳中街开设了东北第一家新鲜出炉的旗舰店。东北一街”，并在成都宽窄巷子开设了一家新鲜出炉的旗舰店。烧烤体验店进一步拉近了与年轻消费群体的距离。
在产品设计上，稻香村不仅将苏州地理标志产品碧螺春与苏式糕点融合，创新推出新国潮苏式茶点，还与《王者荣耀》等年轻人喜爱的IP进行跨界合作、中国航天、功夫熊猫。
周立源告诉记者，2009年，苏州稻香村成为第一个探索电子商务业务的中国糕点品牌，以更好地满足年轻消费群体的购物体验。通过入驻天猫、京东、拼多多、抖音、快手等电商平台，打造自有“品牌自播矩阵、电商仓储物流、营销服务体系”，电商业务已形成全链路运作。
苏州稻香村观前街体验店。照片由公司提供
未来，为了更好地满足消费者需求，稻香村将继续丰富中秋月饼、春节产品、端午粽子三大节日品类。在坚持传承传统技艺的同时，不断开发低糖、健康、特色风味食品，向年轻化、健康化、特色化、定制化转型升级。
面对新的消费群体，老字号品牌需要与时俱进，讲好品牌故事，打造符合市场需求的新产品和服务，在抓住市场新用户的同时保持品牌年轻化。
位于湖南长沙的中华老字号火宫也在“以年轻人为中心”发力。在美团、大众点评上，火工不仅定期推出节日团购套餐，还着力细化线上运营，成功吸引了年轻消费者的打卡。
长沙餐饮集团长沙火工有限公司副总经理周厚昌告诉记者，火工在大众点评上开设了火工小吃王国坡子街店，并通过网店差异化装修、定制团购设置和评价管理，进一步提升老字号品牌在年轻一代消费者中的影响力。
一系列尝试提升了火宫的盈利能力。去年五一假期，火宫参加美团龙虾节，其风味虾套餐广受消费者欢迎。火宫还推出了美团热门直播套餐，其中包括夏季专属经典虾尾套餐。实际支付交易额超过去年8月的年度峰值。
老店新人续写传奇
放眼未来，无论是技艺的延续和传承，还是满足新的消费需求，老字号的人才建设是其可持续发展的重要基础。
作为中华老字号，耿福兴不仅将各类传统小吃打造成安徽芜湖的饮食文化名片，还积极布局传统技艺的传承，率先制定了“芜湖小龙汤包” 、“芜湖虾籽面”和“玉烧麦”。芜湖地方标准。
在交流中，记者感受到，虽然已经建立了六代传承谱系，省市三级非遗传承人也不少，但芜湖耿福兴餐饮管理有限公司办公室主任刘雪峰，仍需为未来的人员储备和技能传承做好准备。我感觉情况并不乐观。
“传统小吃的制作工艺复杂，学徒需要经过漫长的培训周期才能成长为专业人士。这期间学徒的工资并不高，所以愿意做的年轻人越来越少，可以坚持。”刘雪峰说道。
记者了解到，与做饭的“红案”厨师相比，专做各类面条的“白案”厨师培训时间更长。提高自己的技能既需要老师的教学指导，也需要个人良好的理解和理解。能力，再加上传承非遗技艺需要长期的学习和实践，真正培养出合格的“接班人”并不容易。
为了应对可能出现的“就业危机”，耿福兴开始逐步打破自上而下的人才培养流程，选择与学校、社区合作，从社会上发现人才。
刘雪峰表示，目前耿福兴已与芜湖当地社区建立了一些培训基地招募点，招募愿意学习传统糕点技艺的人员进行培训，扩大汤包等传统小吃制作技艺的影响力和芝麻糕。
记者调查发现，不少老字号从业者特别重视人才培养，号召更多人致力于学习传统技艺。
张小泉的剪刀已有近400年的历史，以其独特的锻造技术而闻名。张小泉股份有限公司副总裁张新耀表示，在科技不断进步的今天，张小泉正在努力传承和发展非物质文化遗产“镶钢锻造技艺”。
浙江省第六批非物质文化遗产项目代表性传承人陈伟明制作张小泉剪刀。照片由公司提供
作为张小泉剪刀锻造技艺的非物质传承人，60岁的陈伟明，40多年来一直伴着“叮咚当”的声音工作。他说：“张小泉一把手工剪刀要经过72道工序。我1984年进厂，边学手艺边不怕苦，当时进厂的人有10多人，最后我是唯一留下来的人。”陈伟明的徒弟张亮表示，学习师傅技艺的精髓是他们的责任，不能让老技艺流失在自己手中。
不少老字号工匠认为，要让知名老字号不被历史湮没，关键在于人。老字号需要一代又一代充满激情、坚韧的践行者，续写新的品牌传奇。
