秋风吹，螃蟹肥，虽然早在9月份，螃蟹就出现在人们的餐桌上，但随着初冬的临近，现在仍是吃螃蟹的季节。
俗话说“九圆十分”，脐尖的公蟹，肉质肥美，油腻十足，让人垂涎欲滴；而长江中游，野生河蟹也到了捕捞季节”，本期，我们将目光投向芜湖大闸蟹，重点讲述这种美味以及背后的故事。
食蟹
一只螃蟹，千种味道
千百年来，螃蟹一直是人们餐桌上的一道美味佳肴。在芜湖，螃蟹一直是江城最具特色的传统美食之一，早已与刀鱼、鲥鱼并列为“长江三鲜”。从元旦到春节前后，螃蟹总是占据着很多人餐桌的主导地位。它是许多江城食客心中挥之不去的最鲜美的味道。
“在芜湖，仅餐馆里菜单明确的螃蟹菜就有20多种。”市餐饮协会秘书长童春年向记者一一举例，有蟹黄豆腐、蟹粉饺子、蟹肉狮子头、蟹黄白菜……“但无论是芜湖家常菜，还是餐馆里，大多都是以螃蟹为主料，而且多是直接清蒸。”正如童春年所说，螃蟹的烹饪方法有很多，但芜湖人最喜欢的还是清蒸，清蒸也是蒸的一种形式，既不破坏螃蟹本身的营养，又能保持螃蟹的鲜美。更重要的是，做法简单。一大早，我就从海鲜市场买来最肥美的螃蟹，细心清洗干净，一只只捆好。为防止黄色的蟹黄流出，将螃蟹腹部朝上，放入蒸锅内蒸15至20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉熟嫩，蟹黄金黄可口，即可沾上酱汁享用。
记者了解到，螃蟹除了作为主料，作为配菜、调味品也同样美味。在芜湖，蟹黄汤圆也很受欢迎。“不吃蟹黄，白来了芜湖。”佟春年回忆说，虽然是一句俗话，却道出了螃蟹在芜湖美食中的地位。“老芜湖人都知道，螃蟹是至尊美味，以前连蒸完螃蟹后的水也不能浪费，因为螃蟹里的水和剩下的蟹黄、蟹黄，再加上黄豆粉、鸡蛋等，就成了美味的蟹黄汤。”如今，随着生活条件的提高，蟹黄汤的做法也变得“正宗”。吃蟹不见蟹是一道传统名菜。它的最大特点是“吃起来简单，但做起来费劲，选活蟹、蒸熟，还要仔细挑出蟹肉，整个过程要花很长时间。”童春年说。此外，芜湖的蟹黄汤圆更是名声大噪，以蟹黄、蟹肉为馅料，将汤圆的鲜美发挥到了极致。
螃蟹美味可口，对很多江城人来说，吃螃蟹也是一种乐趣。“小时候，螃蟹上市的时候，就能听见大院里的邻居们吃螃蟹、打蟹拳的声音，一个比一个响。”相信很多老芜湖人跟童春年一样，有太多关于螃蟹的故事和回忆。“螃蟹不常吃，每次吃完，我妈都会把蟹钳凑成蝴蝶状，贴在墙上……”不同于文人墨客讲究的“蟹八宝”，芜湖的吃蟹美食家大多是“熟能生巧”，只用手和舌头就能把螃蟹吃得心满意足。童春年还专门作了一首吃螃蟹的韵文——“拔大钳，摘钳肉，壁上蝶仙；剥脐盘，去四害，鳃心胃肠；蘸醋，吸糊黄，见和尚脱衣；细细采摘，慢尝鲜香，蹄印立功。”
螃蟹生产——
芜湖自古以蟹香闻名
芜湖人为何对螃蟹情有独钟？归根结底，这份喜爱来自于吃螃蟹的方便与食材的品质，也来自于芜湖自古以来就是螃蟹的产地。
“芜湖江河纵横，湖塘星罗棋布，自古有‘深秋江南螃蟹肥美’之称。”芜湖美食专家谭正恒说。清代诗人黄钺善画，善文，曾作诗60首《玉湖竹枝词》，描写芜湖民俗，其中有“紫蟹爬岩肥美，黄鸡啄粟上树飞”的名句。据《芜湖地名录》记载，这种紫蟹壳呈紫褐色，最为肥美，三百年前就远近闻名。芜湖无为县诗人王之道曾有“西风摇落秋花黄，江城有蟹可游”的诗句。街头巷尾流传着许多传言，连大闸蟹的名字都和芜湖息息相关，因为万春集市中心有个大闸镇，是江城千百年来的集镇，而这个地方恰好就盛产螃蟹。如今，虽然这个传言无法考证，但有很多史料记载可以证明芜湖螃蟹美味可口，芜湖盛产螃蟹。
螃蟹一直是“鱼米之乡”芜湖独有的水产美食，在安徽三宝中，芜湖螃蟹与六安茶、畲墨、徽笔齐名。据了解，著名医家、美食家施今墨行医时，曾到处尝蟹，根据多年吃蟹经验，他将螃蟹分为六个等级，每个等级又分为两等。“一等为湖蟹，阳澄湖、洪泽湖、嘉兴南湖为一等，邵伯湖、高邮湖为二等；二等为河蟹，芜湖金陵长江段为一等，九江为二等……”足见芜湖螃蟹地位之高。其实，在大多数芜湖吃货眼中，芜湖河蟹比其他地方的螃蟹都好吃。现代著名作家梁实秋在《雅舍食话·螃蟹》一书中也曾提及芜湖螃蟹。晚年定居台湾的梁实秋对芜湖同学送他的那小罐蟹酱念念不忘，“打开罐子，只见黄澄澄的蟹酱，一层蟹油，香气扑鼻。一碗素面，加一两勺蟹酱，岂止是清水化作鸡汤？”
直到今天，芜湖仍保留着“胖蟹集”这个地名。不难发现，毗邻长江、水体众多的芜湖，自古以来就有着适合螃蟹生长的独特环境和条件，其中，大闸蟹多为中华绒螯蟹。”采访中，童春年告诉记者，过去，这类螃蟹产卵地靠近长江入海口，长成幼蟹后，便逆流而上，在长江下游的湖泊、河流、港口等地生长。如今，江城每年仍产出大量螃蟹，无为县、芜湖县六郎花桥、繁昌荻港、南岭奎湖、三山区龙窝湖等均是产蟹名镇。
“去年，芜湖大闸蟹年产量近1.6万吨，养殖规模达到26万亩。”市渔业部门相关负责人告诉记者，近年来，芜湖大闸蟹产量和产值连年攀升，作为“大闸蟹之乡”的武威，大闸蟹年产量达1.1万吨。“今年，武威大闸蟹通过了专家评审，成为国家地理标志产品。”武威海鲜品牌“小老海”董事长沈宝平告诉记者，如今芜湖大闸蟹销往全国各地，每当大闸蟹收获季节到来，江苏、上海等地的螃蟹采购商都会蜂拥而至，“我们的芜湖大闸蟹无论从品相、品质还是口感上都是最受认可的。”
捕蟹
一只新鲜的螃蟹价值不菲
舌尖上的美味离不开食材本身，更离不开获取食材的人，螃蟹极其美味，其中不得不提的就是野生的长江螃蟹，这种螃蟹的捕捞难度越来越大，目前，河蟹正处于一年之中最短暂的一个捕捞季节。
虽然是同一品种，但这种野生螃蟹的口感极为珍贵。“行家一眼就能看出是不是正宗的河蟹。”采访中，在基河街从事海鲜生意20多年的孙顺河向记者展示了野生河蟹。河蟹与养殖的螃蟹不同。“河蟹一般比养殖的更大、颜色更浅，野生的蟹钳也更长。”孙顺河说。野生河蟹肉质更好，味道更鲜美，吸引了不少爱尝新的食客。“一般来说，野生河蟹很少低于4两。”据悉，在去年红火的河蟹大赛上，最大的螃蟹重达一公斤多。
同时，野生河蟹的价格也比普通螃蟹贵很多。“今年夏天天气不热，养殖螃蟹成活率很高，导致螃蟹个头普遍较小，所以今年大螃蟹的价格就涨了不少。”老孙告诉记者，相比去年每斤20-30元，今年300克以上的螃蟹能卖到40元一斤。不过，即便如此，这个价格还是比不上野生河蟹的价格。螃蟹的价格也是一样。“今年野生河蟹的价格和去年基本持平，400到500克的河蟹价格在370元一斤左右。”老孙介绍，河蟹的价格主要看个头，越大越贵，一般八两以上的都是按只卖的。
但记者了解到，近两年野生河蟹产量不大，今年尤其如此。“捕到的大多是小的，大的很少，有时一条船一天都捕不到一只。”据悉，今年长江芜湖段共发放了21张特许捕捞证，但总体情况并不理想。与捕捞刀鱼的小船不同，捕捞的河蟹大多前后配备十几条“拖带”，重量在100多公斤。渔季还未结束，但一些船已经放弃捕捞。对此，渔业部门分析：“河蟹产量受长江水环境影响，也取决于上游每年投放的蟹苗数量。但可以肯定的是，近两年河蟹数量在减少。”
后记
螃蟹比较新鲜，需要出名
不可否认，螃蟹是芜湖人最喜爱的美食之一，值得注意的是，除了本地野生的长江大闸蟹外，当地的蟹市无一例外都打着“高淳大闸蟹”、“固城湖大闸蟹”这样的洋品牌。
采访中，从事海鲜生意20余年的沈宝平告诉记者，芜湖大闸蟹的品质在业内一直受到认可，也很受欢迎，但大多销往外地或被外商收购，甚至出口。芜湖大闸蟹虽然有自己的院士工作站，加强种苗培育、创新技术，但吃蟹历史悠久、大闸蟹产量很大的芜湖，却很少有自己的知名品牌。市渔业部门相关负责人也表示，芜湖大闸蟹产量不小，但品牌的市场占有率不高。
好在近年来以“武威蟹”为代表的本土螃蟹品牌逐渐崛起，芜湖螃蟹产业也在做大做强，武威蟹成为国家地理标志农产品之后，在武威也进行了小范围的品牌整合，但相比那些外地知名品牌，还是远远不够。
采访中，多位业内人士向记者表示，希望在政府的主导下，芜湖蟹乃至武威蟹在全国的知名度和美誉度能够进一步提高。当然，芜湖蟹品牌的崛起，单靠政府是远远不够的，还需要协会、企业、养殖规模户和社会各界的共同努力。
美味固然让人欣喜，但让家乡美食走出芜湖、获得更多认可也意义重大。芜湖大闸蟹的品牌复兴之路依然漫长。
记者唐乐艳、温美涛、郑媛、吴安雅 摄
