餐饮业现状：
1.月人效最低不足5000，最高30000以上
2.工资率最低10％左右，最高甚至超过30％
3.房租占比由不足3％到高达15％以上
4. 店面单位平方贡献值，从原本每月每平米不足400元，提升到了每月每平米3000元 。
差异巨大的数据，意味着经营存在诸多问题，同时也迫切地指出提高人效的重要性，而唯一的解决措施是引入绩效考核体系。
餐饮酒店需要必备的财务数据
一 、毛利+成本=营业额
a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60％为最佳
2）成本率控制：
a、菜金成本占营业额32%—38%
b、调料成本率占营业额2%—5%
C、气占营业额2.5%-3%
首先，是人员工资，然后，关于房租，接着是折旧，再就是易耗，之后是税，还有纯利，另外有水的费用，以及电的费用，又有税，等等这些加起来，等于毛利。
1）人员工资：
a、所有人员工资率应控制在占营业额：12%—16%
南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%
餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营
餐饮酒店的人员工资率，占据营业额百分之二十以上，处于亏损经营状态。工资率高存在这些原因：经营额实在太低，企业里闲人数量太多 。
b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。
2）房租：房租的比率占据营业额大概百分之十左右，（投资条件：房租加上折旧的数值小于或者等同于总营业额百分之十乘上百分之五十三）。
3）折旧：餐饮行业折旧是国家规定5年，
但通常来说呢是三年就行的，第一年折旧比例为百分之五十，第二年折旧比例是百分之三十，第三年折旧比例为百分之二十，要是没办法经营满三年，那我们就连装修所花费的成本都没能收回来，这就表明企业处于亏损状态了 。
4）容易消耗的物品（像垃圾袋、台布、洗洁精之类），通常在营业额中所占比例为2.5% 。
5）税所占营业额的5%左右
6）纯盈利：
餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳
餐饮酒店行业5加1薪酬绩效考评，促使餐饮企业达成规范化数据管控，使得餐饮企业绩效考评切实得以施行落实！
一、【各岗位绩效考核方案模板】
二、【厨师长绩效考核方案（试用）】
基本工资4500元
考核点：菜品营业
考核明细如下：其一，对于（XX店）而言，若超额达成既定指标，会按照超出部分的6‰予以奖励；其二，若未完成既定经营指标，会按照少于经营指标部分的2‰进行倒激励。
考核点：成本率
考核明细如下：其一，原材料成本率处于38%至40%之间，但凡低于38%则奖励100元，要是低于36%或者高于40%便倒激励50元。其二，调料成本率（不包含油）为4.5%，当低于4.5%时，每低一个点奖励50元，若高于4.5%则倒激励100元。其三，燃料（汽）方面，低于标准2.5%奖励50元，高于标准则不奖励。
考核点：费用率
考核明细如下，营业费用需控制在32%（含）以下，这里面包括水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等，总费用每低一个百分点会奖励100元，每高一个百分点就会倒激励50元，注意，小数点后四舍五入计算，若提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人则不给予倒激励。
考核点：管理行为
考核明细如下：首先是质量管理方面，要求无退菜且合格，菜品基金为500元，若出现异味、杂物、不熟、太咸这些情况，每出现一次从中间抽取50元，到第十一次时倒扣厨师激励50元，此操作必须经过前厅经理签字，要是经理有一次没签，就要倒收500元，但凡菜品没上桌，前厅若发现菜品问题奖励10元；其次是4D现场管理方面，4D基金500元，检查20处，每天检查时发现一次不合格，倒扣10元，同时奖励检查人4元（每次）。2、培训：每月有着4小时的教案签到情况，每小时会奖励10元，若超过1小时则按20元来计数，一个月当中超过8小时是不算数的，4小时以内也是不算数的。
激励情形如下，其一，每月直接订餐之时，每次依据订餐的销售额进行激励，具体为，假如销售额处于两百元至五百元这个区间，那么激励五元，要是销售额处于五百零一元至一千元这个范围，激励十元，倘若销售额在一千零一元以上，激励十五元。
三、【厨房调整毛利率方法】
1、菜品微调加价；
2、砍掉后十名菜品；
3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）；
4、明确岗位职责，质量、成本控制；
5、调整烹饪方法；
6、改换领料时间；
7、砍掉打荷；
8、管理人员学会做经销商，不做生产商。
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