我国餐饮产业在整个经济价值链条里占据着重要地位，国家统计局的统计资料表明，2019年，全社会商品零售总额里的餐饮板块营收规模高达4.67万亿元，较上一年度提升了9.4个百分点。回顾过去，从2014年的2.89万亿元水平，到2019年达到4.67万亿元的总量，这五年间平均每年增长的幅度达到了10.8%。
中国餐饮业市场规模（亿元）
但是餐饮行业同样存在不少挑战，"三高一低" （房租费用高、劳动力价格高、原材料价格高和利润空间低）是影响餐饮行业盈利能力的主要制约因素。根据《2020中国餐饮业年度报告》的数据，2019年有77.92%的受访企业称人力支出较上年增加，其中25%的企业人力支出增幅达到5%。
经营成本居高不下，而收益却十分有限，许多中小型餐饮公司因此承受巨大压力，能够存活下来的商家在行业内立足也愈发困难。不过餐饮领域依然存在一些表现卓越的企业，例如海底捞，它依靠独特的客户服务和广泛赞誉，在火锅行业中占据了领先地位。提及海底捞的与众不同之处，就必须提到其“将员工利益与企业目标相结合，同时强化内部管理”的经营理念。
连住利益，锁住管理
疫情来袭后，多数公司选择谨慎发展，海底捞却反其道而行之，2020年增设了544家分店。餐饮业要实现规模增长，必须同时处理好三个关键环节，分别是市场网络构建、服务流程统一以及食品品质保障。
各餐饮细分领域成本占比比例
那么，海底捞是怎样完成这一系列高难度动作的？
它依靠特色服务构建品牌优势，以"巩固客户关系，强化运营管理"作为企业理念，借助评估体系，成功化解餐饮业扩张难题，达成顾客、职员与公司三方的共同利益。
必须承认，海底捞凭借卓越的待客之道，融合了传统文化与时代精神的经营哲学，以及高效的企业运作方式，稳固地处于餐饮领域的领先位置。
大家都知道，吃客场所的从业人员变动很大，而且任职时间不长久，海底捞为何能让员工更替率维持在十分之一以下，同时激励他们热情洋溢地给出同业中数一数二的照顾？探究海底捞的价值观就能明白，这家公司特别看重对员工的教导和监督。
长期以来，薪资待遇不理想、职业发展前景有限、员工认同度不高被视作餐饮业人员招聘的显著难题，不过海底捞却成功克服了这些挑战。
从薪资方面来说，海底捞的普通员工收入明显超过多数同类餐厅。而且该公司注重人文关怀，倡导员工视企业如家庭，为此员工住房都安排在本地品质较好的社区，房间内配备冷暖设备，保证个人使用空间至少六平米，并且离家步行上班只需二十分钟。
海底捞与一般餐饮企业薪资福利政策对比
公司会通过奖励机制来提升员工的工作热情，具体措施包括每月向表现突出的员工及其管理者的直系长辈发放150至750元不等的慰问金。同时，在海底捞服务满一年的职工，如果年度内获得三次或持续三次的先进工作者荣誉，其亲属前来探望时，公司能够承担他们的旅费，并安排一次免费用餐，此外该员工还能享有三天的陪护假期。这种亲情上的关怀，大大增加了员工的归属感与幸福感。
海底捞在员工提升与自我完善方面建立了十分周密的体系。企业采用按劳取酬的薪酬模式,激励职工"凭能力创造价值",职位上升通道公开透明。为保障服务规范化,机构设立了海底捞学院和门店实践指导,每个餐饮职位的服务要点都制定了对应的评估规范。不同级别的职员晋升都需要经过门店负责人的考核，初级到高级的淘汰比例达到一半，显著提升了服务行业的专业水准。多数餐厅的领导者是从基层员工中选拔，职业成长路线明确。高层人员与基层人员的收入差距巨大，管理层与高级员工的薪酬差距也很明显。
此外，师徒之间、店铺之间、联合团队之间，逐级构建起相互扶持的利益联合体。员工升迁取决于徒弟或团队成员的整体评估结果；店长分红依据徒弟开设新店的情况确定；联合团队指导团队的业绩与下属店铺的运作成果相关联。
也就是说，只要你在海底捞勤奋工作，获得的报酬不只是基本薪水，还可能包括指导新员工、新员工的后代，乃至公司店铺的利润分配。这种运营方式，充分调动了员工的积极性，并且有效凝聚了员工队伍，显著提升了团队的稳固性。
相比之下，众多饮食行业公司通常面临薪资不高、劳动强度大以及职业发展前景有限等难题，因此公司逐渐陷入不良的循环状况：
企业既希望招募到能力出众且工作可靠的员工，不过由于内部运作体系存在不足，因而难以成功吸引到出色的人才。
劳动力价格持续攀升，多数饮食机构难以提供有吸引力的报酬，导致招募员工变得异常困难。面对这一困境，这些机构怎样才能解决招募难题？又怎样能在不增加开销的情况下提高盈利能力呢？
破解餐饮企业“人难招”困局
从人才服务角度分析，餐饮公司可以探索多种雇佣形态，把部分工作交给第三方承担，并且利用餐饮业有高峰和低谷的规律，在不一样阶段运用“常驻人员加临时工”的方案。
非核心业务外包
由专人负责专业事务，有助于资源得到妥善安排。餐饮公司可以将清洁、整理这类非核心工作委托给有资质的企业，这样既能节省时间和精力，卫生状况也能得到确保，并且可以避免支付雇佣员工的成本。
善于使用小时工和兼职
海外地区，临时工和业余岗位已十分常见，像肯德基、麦当劳这样的连锁快餐店普遍使用这类用工方式，以此有效控制人力开销。企业采取全职与业余结合的用工方式，能够依据实际需要调整员工的工作时段，借此减轻招聘负担，同时减少人力费用和潜在的经营风险。
打造完善的员工管理体系
这个行业人员流动大的情况，不只是因为报酬少、任务繁重，也包括发展前景不宽、团队认同感不强这些因素。因此，健全的管理体系与职位提升途径，能够显著提升员工的留任意愿。
科技代替人工
如今，众多饭馆已采用手机完成排队、点菜及付款等流程，显著减轻了服务人员的负担。同时，机器配送服务在餐饮场所逐渐推广开来，机器人承担送餐任务同样能大幅度降低员工的工作强度。
餐饮行业能够参考“海底捞”的运营模式，首先应加强内部建设，增强员工的认同度，清晰界定各个层级职位的职业发展通道，确保员工的贡献能够获得相应的回报，付出努力就能实现职位提升的目标。
餐饮业劳动力短缺状况显而易见，作为专业的人力资源机构，我们持续追踪餐饮业的用工情况，该领域也因此成为我们服务的核心板块。为此，我们专门撰写了《餐饮业发展分析报告》，通过多个层面分析餐饮业的当前状况、发展动向以及人员配置对策，旨在助力企业管理者全面掌握餐饮行业整体情况。
报告里，我们着重分析了“火锅”“茶饮”“休闲餐饮”这三个高速发展的细分领域，深入考察了它们的整体量级、市场集中状况、特色差异、人力使用特点，还有代表性企业的运营模式，由此明确了各行业的劳动力使用特点，归纳了行业内针对餐饮业的一般人力管理措施，以及为餐饮业量身定制的服务方案，目的是为相关企业提供服务支持。
