2012 年，《舌尖上的中国》这部作品在大江南北广泛流传并风靡起来。它创造了极高的收视成绩，达到了收视高峰。这部作品唤起了全世界华人对中华传统饮食文化的热情与敬意。同时，它也成为了中国为数不多的非常成功的纪录片超级 IP。从那之后，有关《舌尖上的中国》的每一个举动、每一个变化都与吃货们紧密相关，牵动着他们的心。
大年初四，《舌尖上的中国》第三季在央视综合频道和纪录片频道同步开播。此举动重新吸引了吃货们的目光。《舌尖 3》延续了高话题性与高收视率。在 2 月 19 日至 21 日播出的前三集，其平均收视率为 1.7%，收视与同期最火的电视剧和综艺节目不相上下。
在第三季热播的相关话题中，有许多声音表示《舌尖上的中国》呈现出“熟悉的配方，却不再是相同的味道”的情况。那么，《舌尖 3》“换口味”这一现象背后，究竟隐藏着哪些情况呢？
就算冒险 也要对美食文化的创新表达进行探索
前两季带来了现象级的传播效果。时隔 4 年，第三季才面世。因此，第三季免不了被拿来与前两季进行对比。
由于思维方面的惯性以及审美方面的惯性，有很多观众在短时间内难以接受第三季的创新举动。
有业内人士认为，如果导演组一开始追求的是“相同的味道”，那么完全可以模仿第一季来进行制作，这种做法无疑是最简单且省力的，同时风险也是最低的。
在这种状况下，导演组清楚地知道创新意味着冒险。尽管如此，他们还是决定进行冒险尝试。即便这是冒险的行为，他们也要去对美食文化的创新表达展开探索。
美食纪录片的市场环境 已不可同日而语
《舌尖上的中国》第一季播出时，全国的美食栏目大概只有 40 到 50 档。如今，大约有 400 到 500 档美食栏目在荧屏上活跃着。并且还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等美食纪录片，这些纪录片几乎覆盖了每一个省市。总之，美食纪录片的市场环境与之前相比，已经大不相同了。如今，观众的期待发生了变化，反馈也不一样了。在前两季的基础上，如果第三季没有更多的创新、突破以及发展，那么受众就不会感到满足。
该季总导演刘鸿彦觉得，时代处于变化之中，每个人都生活在这个时代里。尤其对于一个纪录片工作者来说，一定要把握住时代的脉搏和气息。因此，这一季在开始创作之前，经历了一个历经长久的寻找定位的过程。
最终，由于传承和创新的双重要求，第三季在展现出让人垂涎欲滴的美食之时，增添了美食的文化感与历史感。通过进行大量的前期调研以及学术研讨，对中国菜肴的过去和现在进行了追溯根源的工作。
很多网友对韩国泡菜入选世界六大非遗美食感到不满。经考证，中国制作泡菜的工艺历史久远，《诗经》中记载“疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”，表明疆场的瓜菜腌制后可献给皇帝食用。中国美食文化丰富多样，有 89 个国家级非遗美食，却没有一个世界级非遗美食，这是一大遗憾。
《舌尖 3》的创作团队为了一个白菜，曾多次前往扬州，次数达到四、五趟之多。他们还专门找到农业大学研究农史和蔬菜史的专家，四处辗转去查找资料，耗费了大量的心血，其目的就是要弄清楚白菜从北方到南方是如何演变的，以及中国白菜是怎样传到韩国的。
美食背后所蕴含的文化以及文明，乃是《舌尖上的中国》系列的根基与灵魂。第三季不但对中国的美食以及人类进行了诠释，还试图去领会其所扎根的文化丰厚土壤以及时代的变迁流转。
美食本身具有创新性，艺术的表达也具有创新性。这种创新性必然会带来不同的视觉体验和情感体验。
难在让创新落地生根 而《舌尖3》做到了
《舌尖 3》在题材创新上颇为用心。器具这一主题，此前的纪录片和节目在美食领域未曾触及；宴席这一主题，也是之前的纪录片和节目在美食领域未曾触碰过的；食养这一主题，同样是之前的纪录片和节目在美食领域未曾触碰过的；融合这一主题，亦是之前的纪录片和节目在美食领域未曾触碰过的。
我来看美食的，却被种草买了锅。第一集“器”播出后，有不少网友发表了这样的评论。播出当晚，节目中所涉及的章丘铁锅立刻变得非常火爆。
这一集首先播出的是讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的内容，这出乎很多人的意料。
该集导演骆永红称，“器具”置于第一集，原因是所有食物即便再精美，其源头也离不开灶、锅，离不开从食器到盛器。例如铁锅，它的意义不但体现在造就了鲁菜，还体现在因为有铁锅才出现了“炒”，并且“炒”在中国烹饪史上有着极其重要的地位。
第二集名为“香”，主要介绍“小吃”。导演黄鹤带着他的团队花费 8 个月时间，前往 20 个城市，接触 136 个人物，调研并拍摄 120 种小吃。经过精挑细选，才将云南的稀豆粉、四川的麻辣烫和凉糕、河南的胡辣汤、天津的煎饼果子、泉州的石花膏和面线糊以及陕西的水盆羊肉展现在大家眼前。
黄鹤称，中国人向来懂得自然的给予。依傍着山便从山中获取食物，靠着海便从海中获取食物，这种方式从古至今未曾改变。他期望《舌尖 3》能够展现中国的地域辽阔与中国人的智慧。在他看来，小吃是儿时的回忆，是对故乡的眷恋，是对味道的坚持，是对技艺的传承，同时也具备顺应时代的活力。
第三集“宴”的导演沙洛表示：“宴体现了美食的最高境界。”中国的饮食，汇聚的是情感，讲求的是礼仪，而宴席正是情感与礼仪的完美呈现。
宝应有全藕宴，彰武有全鱼宴，芜湖张修林老人举办寿宴，平江有十碗席，还有文会宴……在第三集“宴”里，各式各样、极为讲究的各种宴席，传达出一种仪式感，而正是这种仪式感让食物变得更具意义。宴席还具备社会活动功能，让饮食之事蕴含了齐家、治国、平天下的期望。
第四集“养”的导演是陈硕仪，他对食养有独到见解。他认为人有个性，食物也有个性。食养就如同结婚，当你和食物相处时，就需要了解它，这样两个人才能和谐相处。食养讲的是人与自然的对应关系，食材属于大自然的一部分，既要认识自己，也要认识食材，让二者合理搭配。
春天，湖南安仁的人们进行祀神祈谷的活动，还会赶场交易，并且吃药下田；夏天，江南一带流传着用南烛叶制作乌米饭，以此来补益脾肾，能安神祛风，还可乌发驻颜；秋天，江西婺源的人们习惯采摘菊花，食用菊花，饮用菊花茶，借此来润燥清肺，能够疏散风热，还可清肝明目；冬天，绍兴的酒厂开始投入原料酿造黄酒，以此来活血祛寒……
刘鸿彦透露，从创作难度方面来看，这一集是最难的。创作时需要把握好一个“度”，并且要有十分严谨的态度。与此同时，这一集特别能够体现出中国人的智慧和理念，其背后所倡导的是一种健康的生活方式以及健康的饮食习惯，也体现了中国人的哲学观和价值观。
目前看来，前几集的排兵布阵都让人感觉全新。这些排兵布阵都是之前的美食纪录片未曾专门展现过的内容。
刘鸿彦表示，做这样的结构是有原因的。这里面包含着内在的思考、逻辑以及表达体系。大家都知道中国的饮食文化博大精深，然而，这博大精深的东西究竟是什么呢？它不仅仅是食物的切法和做法，背后肯定有着更深层次的内涵。我们期望能够呈现食物的制作过程，并且把附着在背后的东西挖掘出来并呈现给大家。
从这个角度来看，《舌尖 3》的创作团队在“有思想、有温度、有品质”的具象化表达上是下了功夫的。他们在保持“垂涎欲滴”和“接地气”这些基本面的同时，还做到了更深层次的挖掘与拓展。
很显然，《舌尖 3》具有更丰富的个性标签，且充满生命力。它顺应了不断创新的发展要求。它是纪录片行业近两年开始呈现出繁荣发展新趋势的标志之一。
